Come cucinare il brasato di bufalo in modo semplice, nutriente e leggero
Mozzarella di latte di bufala, dentro o fuori dal frigorifero? Dipende...
Settembre 2021
La soluzione ottimale è consumare la mozzarella entro 24-48h dalla sua produzione senza metterla in frigorifero.
Purtroppo i nostri ritmi frenetici non ci consentono sempre di fare questo tipo di scelta, soprattutto perché si fa la spesa una volta la settimana.
E allora che fare? Si tengono in frigorifero e hanno durata più lunga. Ci sono però alcuni accorgimenti per gustare al meglio la nostra mozzarella di latte di bufala vediamoli:
Prima di tutto va sempre conservata nel suo liquido perché la mantiene morbida e al giusto grado di idratazione. Mai acquistarla senza liquido!
Se la consumiamo in giornata la possiamo tenere immersa nel suo liquido e fuori dal frigorifero: si conserva al meglio se resta a temperatura ambiente.
Se non la consumiamo in giornata o se siamo nella stagione più calda meglio metterla in frigorifero. Sempre nel suo involucro!
Quando la dobbiamo consumare basta tirarla fuori dal frigorifero almeno una o due ore prima. La mozzarella deve infatti avere il tempo di riportarsi a temperatura ambiente, perché solo così rende il massimo in termini di gusto e consistenza.
Se invece dobbiamo prepararla e servirla all’istante la immergiamo per 5 minuti in acqua calda (circa 40°C). In questo modo ripristineremo subito tutte le proprietà organolettiche del prodotto.
Conosciamo meglio la carne di bufalo italiano
Si sente poco parlare della carne di bufala rispetto, invece, alla mozzarella di bufala. Nonostante la carne di bufalo sia poco conosciuta e poco utilizzata nella nostra cucina tradizionale, è una carne che riserva molte sorprese sia per la sua tenerezza, per il gusto e, soprattutto, per le sue proprietà nutrizionali.
Fino a qualche anno fa l'allevamento di bufale aveva come fine la produzione di mozzarella, formaggi e yogurt, in questi ultimi tempi però le cose sono cambiate: gli allevamenti di bufale si sono trasformati in vere e proprie filiere della trasformazione del latte e della carne in tutta una serie di prodotti gastronomici. E non poteva essere diversamente dato che i maschi, che rappresentano circa il cinquanta per cento delle nascite, sono una risorsa economica importante proprio per via delle caratteristiche dietetico-nutrizionali ed organolettiche dei diversi tagli.
Prima di tutto la carne bufalina ha una quantità di ferro abbastanza simile alla carne di cavallo, e quasi il doppio del manzo. La quantità di colesterolo è tra le più basse negli animali d’allevamento: 80 mg per 100 gr di carne nel bovino, 130 mg nel maiale, 60 nello struzzo, 80 mg nel pollo, nel bufalo invece sono 30 i mg. Questo perché, a differenza delle altre carni, il grasso corporeo nel bufalo è presente soprattutto a livello sottocutaneo e non intramuscolare, quindi si tratta di una carne poco grassa.
Il sapore tende al dolce, sembra ricordare il cavallo, per via dell'importante presenza di ferro nel sangue.
La bufala, inoltre, è un animale che non ha avuto selezione da parte dell’uomo e quindi è rimasto molto rustico. Si ammala difficilmente perché ha un sistema immunitario molto più forte dei bovini, non ha problemi muscolo-scheletrici e i parti sono sempre regolari.
Il mestiere del Casaro: un lavoro duro ma con un cuore grande
Agosto 2021
Un formaggio di qualità necessità di un buon latte. Per questa ragione il casaro, oltre a conoscere molto bene il processo di trasformazione del latte in formaggio, deve conoscere altrettanto bene la materia prima, il latte e tutte le variabili a cui è soggetto: la stagione, l’alimentazione degli animali, il clima e molti altri parametri. Il casaro, inoltre, deve avere dei principi etici inflessibili e la capacità di criticare il lavoro di chi gli fornisce il latte.
Il casaro è un vero e proprio professionista
Spesso il mestiere del casaro viene visto come un lavoro nobile perché sa mettere in pratica i segreti imparati e tramandati da generazioni. In realtà il casaro è un vero e proprio professionista che conosce molto bene il latte e le conseguenze di ogni sua scelta, sia essa tecnologica che ambientale. È perfettamente in grado di produrre in maniera continuativa prodotti di alta qualità e con caratteristiche organolettiche e fisico chimiche sempre costanti.
I giovani che intraprendono questo mestiere sono sempre meno
Oggi esistono molte scuole per imparare a fare il mestiere del casaro. Purtroppo però sono sempre meno i giovani che intraprendono questo strada perché si tratta di un lavoro duro, fatto di fatica e molta dedizione.
E il nostro casaro Franco lo sa bene perché ha iniziato a lavorare a 11 anni.
Franco racconta come ha imparato il mestiere
“Dopo la quinta elementare, al mio paese Sant'Anastasia a Napoli, c'erano sei caseifici che producevano tutto a mano e avevano bisogno di manovalanza. È stato un mio amico con i racconti sulla trasformazione del latte a incuriosirmi e a spingermi a cercare lavoro presso uno di questi caseifici. All'epoca, stiamo parlando degli anni '70, c'erano pochi soldi e i figli, appena potevano, dovevano aiutare la famiglia. I primi anni ho fatto la gavetta nel reparto della ricotta. Il lavoro mi ha appassionato fin da subito e avevo una gran voglia d'imparare. Purtroppo non ho avuto nessuno che m'insegnasse perché i più anziani erano gelosi e avevano paura che gli rubassi il lavoro. Ho imparato guardando e provando. Dopo un po' di tempo sono passato al reparto mozzarelle e piano piano ho imparato a filare la pasta e a mozzare. Non c'erano le macchine e il latte non veniva pastorizzato. Si lavorava con l'acqua a 100° e non ho mai usato i guanti. Le mie mani, infatti, sono cotte. Ho imparato solo guardando il casaro anziano che non esitava a battermi sulle mani appena mi distraevo. Nel 1982 sono salito al Nord perché sentivo il bisogno, una volta imparato bene il mestiere, di evolvermi, di fare nuove esperienze. Sono approdato in Veneto e ho lavorato per diversi caseifici molto grandi come Veneta Latte e Trevisana latte. Il grande cambiamento è stato con l'introduzione delle macchine per coagulare e filare. Questo ha anche portato a una maggiore qualità del prodotto perché la pasta non veniva più manipolata con le mani. Al Sud la mozzarella si faceva e si doveva consumare nel giro di tre giorni, quella che avanzava veniva cucinata. Al Nord era necessaria la scadenza di almeno venti giorni e quindi non poteva più essere conservata nel siero del latte ma nell'acqua salata per farla durare più a lungo. Nel 1988 sono stato contattato dal caseificio Scacco e ho insegnato loro a fare la mozzarella. Il Signor Giuseppe era molto contento, mi ricordo ancora come fosse oggi. E questa per me è stata una grande soddisfazione. Poi alla fine sono rimasto con Scacco perché mi hanno sempre trattato come un figlio. Anche se non ho fatto la scuola io mi sento un casaro a tutti gli effetti e ci ho sempre messo il cuore nel mio lavoro. Lavoravo giorno e notte anche la domenica se serviva, facevo 15 ore al giorno. La mia prima paga settimanale è stata di 25.000 lire, era il 1972. Fare il casaro oggi è senz'altro un'opportunità ma soprattutto è un mestiere creativo che da molte soddisfazioni. Ciò che è indispensabile è il cuore e la voglia d'imparare. Un tempo non c'erano orari ne tanto meno feste perché il latte non si conservava, usciva dalla stalla e bisognava lavorarlo subito ancora caldo. Oggi la vita del casaro potrebbe sembrare più semplice in realtà è sempre un lavoro duro che non ammette scorciatoie. Ecco perché serve una grandissima passione, senza quella non si diventa dei veri casari”.
